Uno de los principales errores que se comete al momento de manipular alimentos para consumo masivo está relacionado con la calidad del agua que se emplea para su preparación.

Washing vegetables for a salad

Pensar que el agua potable que se utiliza tiene la calidad suficiente para realizar la tarea de lavar y preparar alimentos es una mala práctica que a menudo acarrea incluso problemas legales y consecuentemente la pérdida de la reputación de nuestro local, que con mucho esfuerzo se consiguió posicionar en el mercado de alimentos.

El agua potable, debe poseer según Directivas nacionales, una concentración de cloro residual libre en el rango de 0,5 y 5.0 mg/L. Estos niveles de cloro permiten un consumo humano directo, y a la vez, ese efecto bactericida debido al remanente en caso de una contaminación no deseada pero leve. Pero, ¿Qué pasa cuando deseamos utilizar agua potable para lavado de vegetales recién salidos de la tierra, o carne de animal recientemente beneficiada?

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La concentración de cloro residual libre del agua potable puede ser insuficiente para descontaminar alimentos con contenido de carga bacteriana, y podríamos estar sirviendo un suculento platillo de coliformes a nuestros comensales.

La Post-Cloración es el proceso de re-clorar el agua para mantener niveles altos de cloro residual libre con la finalidad de contar con agua segura para una descontaminación efectiva. Decimos re-clorar porque el agua que es abastecida a nuestro negocio ya ha sido clorada en una Planta de Tratamiento de Agua Potable, por lo tanto lo que haremos nosotros para asegurar su calidad es volver a clorarla para elevar la concentración de cloro libre.

Como bien se ha mencionado en publicaciones anteriores, el cloro puro (gas diatómico con más de 95% de cloro activo) y derivados clorados como los hipocloritos son excelentes para asegurar un agua óptima para el negocio.

La selección del método depende de la envergadura del proyecto y también del presupuesto con el que se cuente. Un sistema de cloración a gas marca REGAL (USA) es una opción excelente para mantener un agua re-clorada con niveles de concentración de cloro suficientes para desinfectar alimentos, las manos de los operadores e incluso superficies de contacto de los alimentos. Para un negocio desde pequeño hasta mediano y grande, un clorador de 4 PPD a 15 PPD (Pounds Per Day) es suficiente para lograr el efecto deseado y para trabajar con total seguridad.

Clorador Al Vacío REGAL Modelo 210

Clorador Al Vacío REGAL Modelo 210

Si el presupuesto es más ajustado, se puede optar por un Hipoclorador por difusión, que mantenga el agua de su tanque de agua con niveles de cloro superiores al que abastece su empresa municipal de agua potable.

 

¿Cuánto y cuándo?………………. El Control de Calidad!!

 

Muchas veces no se sabe con certeza si es necesario re-clorar y en qué concentración. La clave del éxito de todo proceso de tratamiento de agua sea grande o pequeño es el Control de Calidad de agua, antes y después del tratamiento.

Para saber si requerimos re-clorar el agua que utilizamos en nuestros procesos, podemos realizar un rápido control de calidad de agua con un kit comparador de color. Concentraciones del rango de 0.00 hasta 1.00 mg/L pueden ser suficientes para preparar consomés o para hervir agua para cafés e infusiones, pero puede resultar insuficientes para descontaminar alimentos que luego serán usados para consumo directo, tales como vegetales u hortalizas.

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Pero ¿Cómo lo sabremos si no tenemos los equipos para medirlos? En todo negocio de alimentos, ya es una obligación contar por lo menos con un comparador de color por el método del DPD.

Una mano muy sucia en pleno proceso de producción de un platillo puede contaminar los alimentos en cuestión de segundos!. Necesariamente el lavado de manos de los chefs, cocineros y ayudantes de cocina deba realizarse con agua clorada en el rango de 5 a 10 mg/L de cloro residual libre (o más).

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El uso de agua re-clorada está sustituyendo rápidamente al método de yodación, en el que se ponían en un bowl: agua, alimentos y yodo, y se remojaban los alimentos sin saber con certeza si el método era efectivo ya que no existen en el mercado métodos confiables para determinar la calidad final de agua o alimentos desinfectados con yodo.

 

R Chemical, es proveedor de equipos, insumos y materiales para la post-cloración del agua de tu panadería o restaurante y el control de calidad del agua.

 

 

Quim. Silvana Quijandría Casanova

Especialista en Tratamiento y Control de Calidad de Agua.

Lima – Perú.